© 2009-2023 г. Hotel Advisors info@hoteladvisors.ru + 7 812 603 77 73
50% творчество, 50% бизнес: кухня Виталия Уханова, Chekhoff Hotel
В ресторане должна быть жизнь
Шеф-повар Виталий Уханов — о кухне с характером, людях и вкусе, который согревает
В ресторане Chekhoff Hotel Moscow Curio Collection by Hilton нет ощущения пустоты. Здесь есть движение, разговоры, запахи, которые не отпускают. Кухня — русская, но с южным характером. И за этим характером стоит шеф-повар Виталий Уханов — человек, который умеет добавлять аромат туда, где, казалось бы, всё уже знакомо. Если бы вы только попробовали его табуле с кускусом.
Путь, который начался на кухне ещё в школе
История Виталия — не про случайный выбор профессии. Он знал, что будет поваром. В школьные годы он уже проводил время на кухне — помогал, пробовал, учился. Это было в Краснодаре. Тогда же появилось ощущение, что гостеприимство, рестораны — его путь.
Позже работа на судне, Дальний Восток, первые серьёзные нагрузки. А после — рестораны. Сначала в Краснодаре, затем переезд и работа уже в Москве. Он начинал с горячего цеха — с классической базы: приготовление, контроль качества, скорость, дисциплина. Постепенно пришло понимание не только кухни, но и людей. А потом — отельный бизнес.
Когда кухня становится управлением
Первая гостиница — «Спутник». Там Виталий уже пришёл сформированным специалистом и довольно быстро стал су-шефом, а затем — возглавил производство. Это был другой масштаб: 600–700 гостей, большие шведские линии, поток.
Но главное — люди.
«Работа шефа — это не только блюда. Это команда. У каждого свои характеры, свои проблемы, свои эмоции. И с этим нужно работать каждый день. Со временем появляется иммунитет: ты уже не реагируешь остро, но понимаешь, как управлять процессом, как разговаривать, как выстраивать атмосферу. А атмосфера на кухне — это основа. Если на кухне есть нормальная, здоровая атмосфера — ты можешь дальше спокойно создавать. Без этого ничего не будет.»
Шеф — не только про вкус
Виталий говорит прямо: шеф — это не только креатив.
«Это всегда баланс: 50% — творчество 50% — бизнес. Нужно понимать: концепцию, себестоимость, цену, спрос, сезонность. Можно придумать идеальное блюдо — но, если оно не продаётся, оно не работает. Ты должен сделать красиво, вкусно и так, чтобы это покупали.»
Особенно в отеле, где за кухней всегда стоят цифры и собственник, который эти цифры видит.
Почему «Чехов» — это про жизнь
После больших бизнес-отелей Виталий сознательно выбрал бутик-формат. Меньше потока — больше смысла. Меньше механики — больше креатива. И это чувствуется. Ресторан при отеле «Чехов» — не «формальный». Здесь есть ощущение живого места, того самого, когда говорят отель – это как часы.
«Мы сделали кухню, которую гости захотели. И они сами сказали: да, это нам нужно.» Получается, это про попадание.
Южный характер в русской кухне
Виталий родом из Краснодара — и это отображается в его кухне. Юг — это: аромат, зелень, насыщенность, солнце в продукте. И даже когда он работает с русской кухней — эта нота остаётся.
«Как бы ты ни готовил — хочется добавить чуть-чуть юга. Потому что та же самая зелень даёт вкус.» Так и создаются новые позиции в меню. Не классические, не «по канону», с характером. И именно такие блюда запоминаются.
Как рождается блюдо
Принцип простой: если нравится самому — понравится гостю. Перед вводом в меню: команда пробует, обсуждает, даёт честную реакцию. Есть блюда, которые заходят сразу. Есть те, которые нравятся мне, но не становятся популярными.
И тогда включается аналитика: статистика продаж, обратная связь гостей, работа официантов.
«Если блюдо не идёт — его нужно убирать. И пробовать новое.»
Что любят гости
Есть позиции, которые работают всегда: голубцы со сливочным соусом и айвой, строганов, утка, салат с тунцом. Иногда возникает ощущение, что гости «договариваются» — в один день все берут одно и то же. Это тоже часть живого ресторана.
Вау-эффект — это не только вкус
— Может ли еда вызвать эмоцию? Да. Но дело не только во вкусе. «Вау-эффект — это настроение.» Это сочетание: еды, света, атмосферы, состояния гостя. И если всё это совпадает — возникает тот самый момент, ради которого возвращаются.
Простая формула ресторана
Можно говорить о дизайне, концепции, трендах. Но Виталий формулирует проще: «Прежде всего должна быть вкусная еда.» Если гость поел и ушёл с хорошим настроением — всё работает. Остальное — уже вторично.
Кухня, которую он делает сегодня
Если описать кухню Виталия Уханова в «Чехове» — это яркий вкус, зелень и аромат, лёгкая южная нота, баланс ингредиентов при этом понятность и это не перебивает Есть внимание к деталям, продуманная подача, разнообразный завтрак, который является лицом отеля.
Беседовала: Асмик Ванцян
Читайте также: Встречаемся в апреле: Мероприятия с участием Hotel Advisors